Чиабатта, итальянский крупнопористый хлеб с хрустящей корочкой, за короткий срок приобрела популярность не только у себя на родине, но и в Европе, и в Америке

Описание

  Чиабатта – дрожжевой белый пшеничный хлеб, отличающийся особо пористой структурой мякиша. Этот сорт не может похвастать длинной родословной, поскольку изобретен сравнительно недавно. В 1982 году группа специалистов пекарного дела из Адрии, города вблизи Венеции, во главе с Арнальдо Каваллари создала итальянский вариант багета.

В те годы багет (хлеб для бутербродов) особенно активно ввозился из Франции, что грозило монополизацией прибыльного бутербродного рынка, и, естественно, вызвало недовольство местных хлебопеков, славящихся своим мастерством.

Италия - страна с тысячелетней культурой хлебопечения. Каждая область имеет собственные, уникальные сорта хлеба, отличающиеся формой, рецептурой, способом выпекания. Это тараллино с острова Капри, заплетаемый в виде косы, и хлебные палочки рубата из Пьемонта. Квадратная кицолина и пышная розетта из Ломбардии. В Венеции любят маленькие стограммовые батоны бига, а в Лигурии ячменный хлеб карпазина. И еще около 250 видов хлеба.

Не допустить экспансию французского багета, предложив собственный, коммерчески жизнеспособный продукт, стало делом чести итальянских пекарей. Несколько недель провели Каваллари и его коллеги в поисках наилучшей композиции, разработав технологический процесс, учитывающий особенность региональных сортов муки, богатых клейковиной. Усилия были не напрасны, и результат получился великолепным.

Новый хлеб назвали Ciabatta Polesano. Каваллари объяснял позднее, что простовато выглядящая буханка напомнила ему комнатные туфли (по-итальянски сiabatta), Polesano – название области, где он работал. В 1989 году чиабатта была зарегистрирована под именем Ciabatta Italiana, и стала лучшим хлебом фирмы «Molini Adriesi», принадлежащей Каваллари.

Честь хлебопеков Италии и итальянская хлебопекарная промышленность были спасены, и ныне чиабатта широко экспортируется, а также производится в 11 странах мира. Особую популярность она получила в Англии и США. Эксперты объясняют увлечение «новым хлебом со старомодным вкусом» любовью к средиземноморской сельской кухне, к здоровым кулинарным традициям солнечного края. Теперь чиабатту можно найти повсюду – от супермаркетов до баров.

Оригинальность технологии Каваллари в том, что он использовал очень мягкое, водянистое тесто с длительным сроком отстойки (не менее 12 часов), получив воздушный хлеб с крупными «дырками» в мякише и хрустящей корочкой. В классическую рецептуру входят живые дрожжи, мука из пшеницы твердых сортов, оливковое масло, вода и соль. Выпекают чиабатту в печи на камнях, благодаря чему хлеб хорошо пропекается, становясь золотисто-коричневым со всех сторон.

В домашних условиях чиабатту приготовить достаточно просто. Сначала делают опару (смесь дрожжей, муки, воды и щепотки сахара), и выдерживают ее до полусуток. Затем опару соединяют с мукой, водой, оливковым маслом, добавляют дрожжевую смесь (сухие дрожжи, размешанные в теплом молоке или воде). Вымешивают массу в кухонном комбайне, добавляют соль. Оставляют на полтора часа, давая тесту увеличиться в объеме в два раза. Оно получается жидкое, более похожее на тесто для оладий, чем для хлеба.

Далее его помещают на обильно присыпанную мукой пекарскую бумагу и придают форму сильно вытянутого прямоугольника. Накрывают влажным полотенцем таким образом, чтобы оно не касалось теста. Для этого используют невысокие подставки, например, стаканы. Под таким укрытием тесто оставляют на двухчасовую расстойку. Следующий этап – выпекание в духовке. Желательно противень с чиабаттой поместить на камень для выпечки, предварительно разогретый. Еще хозяйки советуют для образования более нежной корочки на дно духовки поставить чугунную сковороду с водой.

Чиабатта имеет несколько вариантов: в рецептуру вводят душистые и пряные приправы (майоран, тимьян и др.), сушеные помидоры, оливки, моцареллу. Используют чиабатту для приготовления всевозможных бутербродов, сэндвичей, закусок, подают к супам и салатам. Для знаменитой итальянской брускетты ломтики чиабатты обжаривают в масле, натирают чесноком, а сверху кладут разнообразные ингредиенты: ветчину, сыр, томаты и пр. Поклонники чиабатты любят обмакнуть свежевыпеченный хлеб в качественное оливковое масло и запить ароматным итальянским вином.

Состав, калорийность и полезные свойства чиабатты

Используемая в рецептуре чиабатты мука из твердых сортов пшеницы содержит

значительную часть полезных веществ, находящихся в зернах и перешедших при помоле в муку. Крахмал присутствует в кристаллической форме, не разрушается при обработке и удерживает необходимый нашему организму легко усваиваемый растительный белок.

Высокое содержание клетчатки благотворно влияет на работу кишечника, способствует выведению шлаков и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Обширный комплекс минеральных веществ (кальций, фосфор, магний, железо и пр.), каротиноиды, витамины группы В, среди которых снижающий усталость рибофлавин, усиливают иммунитет, улучшают зрение, поддерживают организм в тонусе, наполняя энергией и бодростью.

«Медленные» сахара, сгорающие постепенно, позволяют длительное время не испытывать голод, полностью обеспечивая гликогеном мышцы и печень между приемами пищи. Благодаря этому, а также относительно низкой калорийности (100 г содержат 258 калорий), чиабатта рекомендована для диетического питания.

Противопоказания

Наличие в рецептуре дрожжей является противопоказанием при индивидуальной непереносимости, подагре и заболеваниях почек.