Главная » Статьи » Полезные советы |
На современной домашней кухне всегда имеется в наличии большое количество всевозможных принадлежностей и аксессуаров, помогающих в хозяйстве и облегчающих заботы хозяйки. Одним из наиболее древних кухонных атрибутов можно смело назвать нож, его прототипами пользовались люди еще в самые древние времена. Нож выполнял различные функции и уже тогда человек понял необходимость и незаменимость этого атрибута в своей повседневной жизни. С течением времени, форма и назначение ножей трансформировались, совершенствовались методы и материалы изготовления. Их стали различать по применению, и в настоящее время существует большое разнообразие специфических ножей, различного предназначения, но наибольшее распространение они получили в использовании на кухне.
Невозможно представить приготовление пищи без использования ножа и как бывает неприятно, когда в самый неподходящий момент он оказывается затупившимся. Для того чтобы вернуть ножу остроту лезвия, необходимо его заточить. При всей кажущейся простоте этого процесса, существует ряд правил, соблюдение которых позволит сделать клинок острым, а не испортит его. Надо ли точить?Острый кухонный нож является залогом удобства и безопасности работы повара. При резке, от поверхности лезвия отрываются микроскопические частицы, вследствие механического воздействия силы трения между поверхностями ножа и продукта. Любой стальной нож, сделанный даже из самой качественной стали, со временем потихоньку стирается и притупляется. От качества стали, и ее обработки зависит скорость, с которой клинок затупится. Использование тупого инструмента заставляет прилагать гораздо больше усилий, а качество полученной нарезки существенно проигрывает результату, полученному при использовании острого изделия. Тупое лезвие не разрезает продукт, а рвет его своей неровной поверхностью. Нож, имеющий тупое лезвие, гораздо чаще соскальзывает при нарезке и это не только делает результат некрасивым, но может травмировать руки повара. Поэтому содержание ножей в заточенном виде — это залог качественной, быстрой нарезки и личной безопасности. Для того чтобы изделия прослужили долго и успешно надо знать, как правильно точить ножи. Периодически следует проводить подправку остроты лезвия с помощью специальных устройств, делающих легкую правку. После нескольких таких процедур придется провести серьёзную заточку лезвия, а для этого нужно усердие, время, специальные инструменты и обладание некоторыми навыками.
Точить – не точить?Современный кухонный инвентарь имеет в своем арсенале такие ножи, которые не требуют заточки и такая процедура может только испортить их или привести в полную негодность. Существуют модели, которые благодаря современным технологиям, не нуждаются в затачивании, т. к. их режущая кромка покрыта специальным слоем, имеющим твердо металлическую основу. Этот слой обеспечивает эффект самозатачивания и повышает износостойкость режущей части ножа. При затачивании это покрытие стирается, и лезвие лишается своих превосходных качеств. Благодаря современным автоматам, способным делать лазерную сложную заточку, появилась возможность производить ножи с режущей кромкой, имеющей сложную зубчатую структуру. Эти изделия удобны и практичны в использовании, но заточить их в домашних условиях не представляется возможным. Такие изделия обладают высокой прочностью и защитой от деформаций, но зубчатая кромка не для всех продуктов является подходящей. Недавно появившиеся керамические ножи быстро завоевали популярность и заняли достойное место среди кухонного инвентаря. При изготовлении, для их заточки используют специальные станки. Они имеют твердое, прочное керамическое лезвие, способное долго сохранять хорошие режущие качества и не окисляющееся при соприкосновении с продуктами. Такой нож долгое время остается острым и когда наступает необходимость его заточки, лучше обратиться в специализированную мастерскую. В домашних условиях понадобится шлифовальный станок со специальным алмазным кругом и умение обращаться с таким хрупким материалом, как керамика. Единственным недостатком таких ножей является хрупкость, при падении с высоты или изгибе, они ломаются. Использование оксида циркония придает керамическим ножам некоторую гибкость, но назвать их абсолютно надежными нельзя. Угол затачиваемого лезвияКачество и твердость клинка влияют на угол заточки, а от его величины зависит предназначение ножа, т. е. удобство использования для определенных работ с различными материалами.
Чем меньше угол заточки лезвия, тем оно острее. С увеличением угла острота теряется, но более длительное время сохраняются режущие качества инструмента. Инструменты и приспособленияДля того чтобы правильно и качественно заточить затупившееся лезвие необходимо запастись терпением, специальным оборудованием и знаниями как правильно заточить нож. Для домашней заточки ножей используют как давно известные дедовские способы, так и новые недавно появившиеся инструменты, облегчающие этот процесс:
Каждое устройство выполняет присущие ему функции. Некоторые способны сделать сильно затупившееся лезвие весьма острым. Их использование влияет на срок, в течение которого нож будет сохранять хорошее качество заточки. Другие способны довести остроту лезвия до абсолютного значения, быстро и качественно. При выборе затачивающего инструмента надо определиться со свойствами каждого, удобством в использовании и приобрести необходимые навыки для работы с ними, и только после этого решить какой из них лучше приобрести, для домашнего использования. МусатМусатом называют стержень с рукояткой, служащий для выравнивания уже заточенного лезвия ножа и придания ему абсолютной остроты. По материалу изготовления мусаты делятся на металлические, алмазные и керамические. Металлические имеют характерные частые насечки, трение о которые выравнивает лезвие. Алмазные и керамические имеют более тонкую структуру и могут использоваться для подгонки и шлифовки поверхности и острия ножа. Форма мусата может быть округлой или граненной. Результат заточки не зависит от формы и влияет только на удобство использования. Для домашнего использования достаточно длины изделия 20-25 см.
В процессе эксплуатации режущая кромка ножа подвергается деформации, чтобы придать ей первоначальный ровный вид необходимо выравнивание. Мусат отлично справится с таким заданием. Существуют основные правила, которых надо придерживаться при использовании мусата. Держась за рукоятку надо упереться острым концом в стол, установив прибор вертикально. Лезвие ножа, смотрящее вниз, возле рукоятки прикладывают к основанию мусата, под углом около 20-25 градусов. Двигаясь, рукой с ножом, вниз и на себя, проходят всю поверхность ножа с одной из сторон. Движение начинают от рукоятки ножа и заканчивают на кончике, описывая дугу. Следующее движение делают также, но с другой стороны лезвия. Попеременно повторяют процедуру с каждой стороны ножа несколько раз. Усилие должно быть незначительным и его надо распределять равномерно по всей поверхности клинка. Регулярное использование мусата позволяет содержать ножи в идеально остром состоянии. Точильные камниНаиболее широко распространено, для заточки ножей, использование точильных камней. Это давно известный метод, позволяющий произвести полную заточку, от установки угла затачивания до шлифовки. Для изготовления используют природные и искусственные материалы, с абразивной поверхностью, имеющей различную зернистость. В процессе работы на острие образуются заусеницы, их нельзя отламывать, для их удаления требуется перейти к более тонкой заточке. Для этого используется камень со среднезернистой поверхностью, который удалит заусеницы, и сделает поверхность клинка гладкой и острой. Чистовую доводку проводят на мелкозернистом камне, это отшлифует клинок, сделает кромку более ровной и увеличит продолжительность срока службы.
Механическая точилкаРазнообразный внешний вид механических точилок для ножей объединен их общей функциональностью. В пластиковый корпус, с удобной ручкой, помещено несколько точильных дисков. Точилки могут иметь одно или несколько отверстий, служащих для заточки и правки лезвия. Обычно механическая точилка используется для кухонных ножей, поэтому угол затачивания, зафиксированный в ее конструкции, является оптимальным для кухни. В использовании это простой, удобный и безопасный инструмент. Нож надо погрузить в ячейку на корпусе и с усилием провести от рукоятки до острия, между точильными дисками. При необходимости операцию повторяют несколько раз. Уход за механической точилкой прост, достаточно промыть ее под проточной водой и высохнув, она вновь готова к работе. Точильный наборСпециальным устройством для правильной заточки ножей служит точильный набор. Он состоит из станины, на которой расположены зажим для лезвия ножа и отверстия для направляющих, к которым крепятся точильные бруски. В зажим закрепляют клинок, режущей поверхностью вперед. В зависимости от необходимого угла заточки устанавливают отверстие и вставляют в него направляющую точильного бруска. Набегающими на лезвие движениями проводят несколько раз от рукоятки к острию ножа. Поменяв положение, также затачивают клинок с другой стороны. В набор обычно входит несколько брусков с различной зернистостью, поэтому можно произвести заточку и окончательную правку лезвия. При заточке нож нужно держать перпендикулярно к поверхности держателя, это обеспечит необходимый угол затачивания. Проводя ножом от рукоятки до края по керамическому стержню, производится затачивание его кромки. Использование стержней с различной зернистостью дает возможность хорошо и правильно заточить лезвие. Для изготовления таких приспособлений понадобится фантазия, желание творить, минимальные знания и небольшое количество денег. А по своей продуктивности и качеству заточки, они могут конкурировать с магазинными вариантами установок. Электрическая точилкаУдобным, эффективным и безопасным устройством, для заточки ножей, является электрическая точилка, способная моментально привести нож в рабочее состояние. На компактном пластиковом корпусе расположено несколько отверстий, каждый из которых выполняет индивидуальную функцию: заточка, доводка и шлифовка. Наиболее продвинутые точилки имеют специальные возможности по заточке керамических и зубчатых ножей. Точильный станокИспользование настольного шлифовального станка может сделать кромку ножа поразительно острой и способной длительно сохранять хорошие режущие качества, но неумение работать на этом агрегате может привести к тому, что нож будет испорчен, и восстановить его окажется крайне трудно. Это профессиональная точилка для ножей, от умения работать на которой зависит результат.
Точильный станок обычно оснащен двумя рабочими дисками, выполняющими заточную и шлифовальную функции. Этот агрегат способен быстро и качественно заточить любое лезвие, но угол заточки необходимо корректировать самостоятельно. Вращение дисков происходит с большой скоростью, поэтому при работе надо следить за нагревом стали клинка, чтобы не допустить его перегрева, иначе нож будет испорчен безвозвратно. Для умельцев такой вид заточки ножей имеет преимущества: отличное качество, длительный срок службы лезвия и минимальное количество времени, потраченное на затачивание. Проверка качестваОстроту ножа легко проверить при помощи листа бумаги. Держа в одной руке лист, а в другой нож, надо попробовать на весу быстрым движением разрезать бумагу. Острым ножом это сделать будет легко, нож мягко, без разрывов разрежет лист. Можно разрезать помидор, делать это надо без усилия, нож должен легко разрезать кожицу томата и войти в мякоть, не приминая формы. При поднесении лезвия к источнику света надо обратить внимание на режущую кромку. Она должна быть однородной и гладкой. При наличии бликов можно сделать вывод, что лезвие недостаточно ровное, а значит, скоро затупится. Небезопасной является проверка остроты клинка при помощи пальцев. Делать это надо крайне осторожно, поперек лезвия и без нажима, чтобы избежать порезов. Четко выраженный край на ощупь имеет хорошо заточенный клинок. Умение сберечь результатМастерство заточки ножа делает его надежным и удобным, для работы на кухне. Для того чтобы клинок мог прослужить долго, необходимо соблюдать ряд правил хранения и использования этого кухонного инструмента. Независимо от производителя и качества материалов изготовления ножа, требования по уходу за ними одинаковые. После использования нельзя оставлять нож загрязненным. Продукты, засыхая на поверхности, хуже отмываются и при мытье можно поцарапать режущую кромку или лезвие. Некоторые из продуктов, содержащие в своем составе кислоты, способны вызывать коррозию, даже на изделиях из нержавеющей стали. Поэтому после применения необходимо промыть поверхность ножа и протереть сухим полотенцем. Длительный контакт с водой тоже может негативно повлиять на металл лезвия и материал ручки. От длины, толщины и ширины клинка зависит предназначение ножа и перечень продуктов, для обработки которых его лучше всего использовать. Удобно, безопасно и правильно использовать ножи только по их прямому назначению. Многие овощи и фрукты содержат кислоту, разрушительно действующую на металл, поэтому современные керамические ножи станут хорошей альтернативой для использования на кухне.
Поиск | |
Просмотров: 983
| Теги: |
Всего комментариев: 0 | |